четверг, 28 ноября 2013 г.

...про вечно жЫрную утку и всегда трезвого кролика !!!


…а нынче – финал Новогоднего конкурса «Шоколад, ваниль и ром…»
 
и сЁдня я не могу не поддержать своего дорогого друга Светлашу
 
 
и я прям, запрыгивая в последний вагон, несу на конкурс интересную штучку
 
правда, без шоколада и рома
 
зато с ванилью и креплённым вином Porto (если такое подойдёт)
 
покажу для праздника
 
«Rillette из кролика с печенью и мармеладом из портвейна»
 
 
 
 
я взяла:
 
300 граммов филе из спинки кролика
200 граммов печени кролика
~ 150 мл. портвейна
½ стручка ванили
2 ст.л. коричневого сахара
1 ч.л. агар-агара
3 луковицы шалот
1 стебель порея (белая часть)
3 зубца чеснока
специи: молотый пажитник, черный перец, паприка сладкая и копчёная
2 ст.л. кукурузной муки
~ 20 граммов сливочного масла
масло виноградной косточки для жарки
 
что я со всем этим сделала:
 
мармелад:
 
портвейн вылила в сотейник
добавила две столовые ложки воды и сердцевину из стручка ванили – немного проварила
поперчила и всыпала коричневый сахар, довела до кипения
когда портвейн стал усиленно булькать, всыпала агар-агар
разлила портвейн на плоские тарелки и поставила мармелад застывать
часть отложила для заливки
из застывшего мармелада вырезала звёзды, остальной порезала острым ножом на мелкий кубик
 
Rillette из кролика с печенью:
 
филе из спинки кролика, шалот, порей и 2 зубчика чеснока мелко порезала
обжарила на масле
посолила, поперчила, долила воды и поставила тушиться ~ 45 минут
 
кукурузную муку смешала со специями и солью обваляла в ней кусочки печени
в отдельной сковороде в горячем масле распустила нечищеный зубок чеснока
обжарила в этом масле панированную печень
остудила
разрезала каждый кусочек тонкими слайсами, затем мелким кубиком
 
 
когда кролик дошел до мягкости, пюрировала его блендером
добавила сливочное масло, прогрела и подмешала нарезанную печень
слегка остудила
и помешала кубики мармелада из портвейна
Rillette уложила в посудину и залила остатками портвейна
(к тому моменту он уже схватился, но агар-агар при нагревании термообратим)
 подавать такой Rillette можно с хлебом или в тарталетках
 
 
 
ну вот такая несладкая, зато здоровая альтернатива
 
не вечно пьяная и жЫрная утка как foie gras
 
а всегда трезвый кролЕг, но с пикантным Porto
 
паштеты и рийетты уже давно – хит на моём праздничном столе
 
с портвейном попробовала впервые
 
результатом осталась довольна
 
такой Rillette получается чуть грубее, чем обычный паштет
 
но в нём великолепно раскрываются все грани возможного и невозможного:
 
пряно-ванильный мармелад с перчинкой
 
пикантная печёнка и нежнейшее филе кролика
 
праздник вкуса, если чо !!!
 
ведь
 
@ смачно жЫть не запретишь !!!